Muy a menudo, hacemos referencia al “envero” y al momento de recolección de la aceituna; pero sentimos que aún hay personas que no conocen bien este concepto. Por ello, hoy nos proponemos explicar con todo detalle este momento mágico del olivar.
¿Qué es el envero?
Empecemos por fijarnos en el significado etimológico de la palabra. Envero, de enverar, es un término que procede del latín, formado por in, en, y variare, cambiar de color; y suele aplicarse al estado de aceitunas, uvas y otras frutas.
Pero… ¿por qué se produce este cambio de color? Muy sencillo. La naturaleza, que como todos sabemos es muy sabia, nos lanza a través de esta señal visual un mensaje muy claro: el fruto está en su mejor momento de maduración.
Así, cuando las aceitunas entran en envero y vemos cómo su color verde se mezcla con tonos rojizos y morados; quiere decir que es el mejor momento de recolección si queremos aprovechar sus propiedades.
¿Por qué recolectamos durante el envero?
Como sabéis, recolectamos las aceitunas con las que elaboramos, entre otros, nuestro AOVE Oleum Arbequina y nuestro AOVE Oleum Picual en el envero. Esto suele ser en octubre o principios de noviembre, antes de lo que la gente está acostumbrada a ver o hacer. Pero… ¿por qué lo hacemos así?
Tenemos una razón de peso: cuando una aceituna entra en envero, ya ha realizado la lipogénesis (formación de la grasa) y tiene sus niveles de vitaminas, acidez, antioxidantes y otras propiedades en el punto óptimo. Lo que producimos nosotros son zumos de aceituna 100% natural, sin ningún añadido o tratamiento. Por eso, es muy importante recolectar cuando el fruto puede ofrecernos sus mejores cualidades sensoriales y nutricionales para elaborar un aceite de oliva virgen extra excepcional.
Pasado el momento del envero, la aceituna empieza su proceso de envejecimiento, adquiriendo un tono cada vez más oscuro, comenzando su oxidación, perdiendo propiedades y, finalmente, cayéndose del árbol.
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